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测验 果酱罐头的创制

  

测验 果酱罐头的创制

  实验果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 利用高糖溶液的高糖渗透压 作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保 存率,改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1.理解果酱制作的基本原理。 2.熟悉果酱制作的工艺流程,掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台 秤、天平等。 四、实验方法 (一)苹果酱 1、配料 苹果 2000g 水 600g 白砂糖 2080—2600g 柠檬酸 5g 果胶 5g 实验果酱罐头的制作 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 (1)原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实, 罐头加工中的碎果块也可使用。 (2)去皮、切半、去心 皮后用 1%食盐水护色。 (3)预煮 为准。 (4)打浆 (5)浓缩 用筛板孔径 0.70-1.0mm 的打浆机打浆。 果泥和白砂糖比例为 1∶0.8-1(重量) ,并添加 0.1%左右的 在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15-20 分钟,以便于打浆 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去 柠檬酸。先将白砂糖配成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置 于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达 60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。 (6)装瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。 装瓶时酱体温度保持在 85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口。 (7)封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封 口后应逐瓶检查封口是否严密。 (8) 杀菌、 冷却 采用水杀菌, 升温时间 5 分, 沸腾下 (100℃) 保温 15 分之后,产品分别在 65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。 实验果酱罐头的制作 4、产品质量标准 (1)感官指标 色泽:酱红色或琥珀色。 组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味:酸甜适口,具有适宜的苹果风味,无异味。 (2)理化指标 总糖含量不低于 50%,可溶性固形物不低于 65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 (3)微生物指标 大肠菌群近似值≤6 个/100g。 菌群总数≤100 个/g。 致病菌不得检出。 (二) 山楂酱的制作 1、配料 山楂 2000g 2、工艺流程 水 100 0g 白砂糖 3000g 实验果酱罐头的制作 原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 (1)原料:选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、 罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣 (应搭配部分新鲜山楂果实 )等 均可用于生产山楂酱。 (2)清洗:对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。 (3)软化、打浆:将山楂果实和水置于锅中加热至沸,然后保持微沸状态 20-30 分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为 0.8-1.0 毫米的打浆机进行打浆 1-2 次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂 泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止 损坏筛网。 (4) 加糖浓缩: 按山楂泥∶白砂糖=1∶1 的比例配料。 先将白砂糖配成 75% 的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。 浓缩终点可以根据以下情况判断:浓缩至果酱的可溶性固形物达 65%以上,或用 木板挑起果酱呈片状下落时, 或果酱中心温度达 105-106℃时即可出锅。如果果 酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。 (5)装瓶、密封:要趁热装瓶,保持酱温在 85℃以上,装瓶不可过满,所 留顶隙度以 3 毫米左右为宜。.装瓶后立即封口,并检查封口是否严密,瓶口若 粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。 (6) 杀菌、 冷却: 5 分钟内升温至 100℃, 保温 20min, 杀菌后, 分别在 65℃, 实验果酱罐头的制作 45℃和凉水中逐步冷却至 37℃以下,尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准 (1)感官指标 色泽:酱体呈红色或红褐色。 组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味:具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 (2)理化指标 总糖含量不低于 50%,可溶性固形物不低于 65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 (3)微生物指标 大肠菌群近似值≤6 个/100g。 菌群总数≤100 个/g。 致病菌不得检出。 五、讨论题 果酱产品若发生汁液分离是何原因?如何防止?

  实验 果酱罐头的制作_饮食_生活休闲。实验果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 利用高糖溶液的高糖渗透压 作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保 存率,改善制品色泽和风

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