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几种食物增加剂与香辛料对咸蛋加工的影响_刘良

  

几种食物增加剂与香辛料对咸蛋加工的影响_刘良

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  几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响_刘良忠_能源/化工_工程科技_专业资料。食品工业科技 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 几种食品添加剂 与 香辛料对咸蛋加工的影响 (华中农业大学食品科技系, 武汉 !##$#) (湖北农 食品工业科技 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 几种食品添加剂 与 香辛料对咸蛋加工的影响 (华中农业大学食品科技系, 武汉 !##$#) (湖北农学院食品科学系, 荆州 !!%# ) 刘良忠 $ 姜春杰 ! 文友先 # 张声华 % 研 究 与 探 讨 要 探讨了几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。结 果显示,几种所用食品添加剂与香辛料对蛋内氯化钠的 含量有明显提高作用, 对蛋内微生物有不同的抑制作用, 对咸蛋的蛋黄指数、 蛋黄色度没有不利的影响。 关键词 咸蛋 食品添加剂 香辛料 摘 培养箱, 超净工作台, 罗氏色度比色扇等。 $! :757: :7575 :7578 :757= 实验方法 CD+ 的测定方法 色度测定 硝酸银滴定法。 打开蛋壳, 取出蛋黄, 与比色扇比 把蛋打开, 放在平板上, 较, 得出蛋黄的色度。 !#$%’$ !# $%$# ’()*+))#’ ,# (-./+#-*# 0. 1%(0+) .00’ %’’(,(1#) %-’ -%,+%/ )$(*#) 0- ,# $0*#)) 0. )%/,#’ #22)3 !# #)+/, )04#’ ,## 4%) % ’(),(-*,(1# (-*#%)# #..#*, 0- ,# *0-,#-, 0. 5%6/ (- ,# )%/,#’ #22)3 !# 7(*002%-()7 4%) *0-,0//#’ 89 ’(..##-, ’#2##3 !# 90/: (-’# %-’ *07% 4## -0, (-./+#-*#’3 ()* +,%-# )%/,#’ #22 .00’ %’’(,(1#) -%,+%/ )$(*#) 中图分类号: (!56578 文献标识码: 9 文 章 编 号 : :665686 (5668 ) 6:66=68 蛋 黄 指 数 的 测 定 @5A 细菌总数测定 @8A 与蛋黄直径 (EE) 之比。 计算蛋黄高度 (EE) 平板计数法。培养基、 培养 皿、取液器枪头在 :5:F 下灭菌 86E#% ,将培养皿编 号;用取液器按照无菌操作移取用无菌棒搅拌 均 匀 (相 当 于 :, ) 于培养皿中, 倒入融化并 的 蛋 清 67G?E+ 冷 却 至 =HIH6F 的 培 养 基 , 轻轻转动平板, 使蛋清液 与培养基混合均匀, 冷却后倒置。每个样品设置 8 个 重复, 记数。按稀释平板计数法计算每 8?F 培养 =) , 克样品的细菌总数 (.1 J , ) 。 咸蛋是我国历史悠久的名特食品, 也是我国传统 的出口商品。 优质咸蛋具有蛋白液化, 蛋黄色红, 煮熟 后蛋白鲜嫩, 蛋黄呈珠砂状, 并含油丰富等特点 @:A。其 加工方法简单易行, 加工费用低廉, 产品风味独特、 食 用方便、 营养丰富 B 深受广大消费者青睐。 为了提高咸蛋的品质,延长咸蛋的保 藏 时 间 和 提高产品的安全性,本文探讨了几种食品添加剂与 香辛料对盐水浸泡法加工咸蛋的影响。 :757H 咸蛋加工工艺 鸭蛋 ! 漂白粉水浸泡 (有效氯含量 )##*+ , -) !涮 洗!清 水 漂 洗!漂 白 粉 水 消 毒 (有 效 氯 含 量 (缸先用有 效 氯 含 量 为 )##*+ , - 的 )##*+ , -) ! 将蛋移入缸中 漂 白 粉 水 浸 泡 消 毒 ./ ) ! 将 各 组 食 品 添 加 剂 加 入 含 0123 (丁香、 八角、 甘草等香辛料加入适量的水煮半小 %45 的盐水中 时, 取汁加入; 大蒜捣烂直接加入盐水中制成腌制液) !将 腌 制液加入装蛋的缸中,密 封 腌 制 ! 当 蛋 清 中 0123 的 含 量 达 到 6#5 76)5 时 , 用 6)5 的 盐 水 (6)5 盐 水 中 添 加 剂 与 香 辛 料的种类和浓度与原腌制液相同)装袋或用桶装封存 后 在 不 $ $$ 材料与方法 材料与设备 牛肉膏、 蛋白胨、 琼脂 生物试剂; 山梨酸钾、 苯甲 食品级; 丁香、 八 均为分析纯。 常 温 .#8 ) 条 件 下 保 存!定 期 检 测 蛋 清 同温度 (低 温 #7!8 , 中 0123 的 含 量 、 蛋清及料液中细菌总数、 蛋黄色度、 蛋黄指 数, 并做感官评定。 酸钠、 对羟基苯甲酸乙酯、 双乙酸钠 角、 甘草、 大蒜 市场采购; 其余试剂 :757 收稿日期: 56656?5= 作者简介: 刘良忠 (%’( ) , 男, 副教授, 在读博士, 研究方向: 功能食 品与分子生物学。 咸蛋加工料液中食品添加剂与 香 辛 料 的 种 类 在腌制液中添加不同食品添加剂与香辛 与浓度 各组腌制液中食 料, 按 :757H 方 法 进 行 腌 制 和 保 存 , = !# 年第 $ 期 !#$%’($)’%**+ 表) 组别 在浸泡液中添加不同的食品添加剂与香辛料, 对咸蛋蛋清中 (# 含量的影响 7,: 食品工业科技 ) %$*) %$+6 +$%) % %$1* %$60 +$) 表% + %$10 %$60 $*5 %$1) %$1 +$)* 0 %$14 +$*1 +$%5 1 %$01 %$5 +$51 4 %$6* +$+4 $%4 5 %$56 +$41 $1+ 6 %$*% %$6) +$00 )* %$+% %$6* +$4 )) %$4* +$4 $** )% %$05 %$44 +$04 )+789) )$66 %$+% %$50 )+ )1 )5 在浸泡液中添加不同的食品添加剂与香辛料, 使蛋清中 (# 含量达到 +$*,的时间 组别 天数 7: ) )4 表+ % )4 + )1 )5 0 )1 1 )4 4 )0 5 ) 6 )4 )* )4 )) )0 )% )4 )+789: %* 腌制液中添加不同的食品添加剂与香辛料, 对腌制液和蛋清中的微生物总数及蛋壳性状的影响 料液微生物数 78?@ . A: 蛋清微生物数 78?@ . A: 蛋壳颜色 白色 白色 白色 白色 白色 白色 白色 灰白 白, 略带浅黄 白, 略带浅黄 白, 略带浅黄 白, 略带浅黄 白色 蛋壳强度 正常 正常 正常 正常 正常 略有下降 略有下降 较大下降 正常 略有下降 略有下降 略有下降 正常 组别 料液颜色 澄清 澄清 澄清 澄清 澄清 澄清 澄清 微黄 微黄 微黄 微黄 微黄 澄清 ) % + 0 1 4 5 6 )* )) )% )+789: )%0 00* 61 )% 5* )4 ) ) %5+ +* %0 +* 05% %* +* 1 )% ++ 0 + )0 + )5 + 1% 品添加剂与香辛料的种类和浓度为: () )山梨酸钾, 水溶液中重量百分含量为 *$), (- . - , 下同) ; (% ) 苯 甲酸钠, (+ ) 对羟基苯甲酸乙酯, ( ) 对羟 *$), ; *$), ; 各 为 *$*0, ; (0 ) 对羟基苯 基苯甲酸乙酯 / 山 梨 酸 钾 , 甲 酸 乙 酯 / 苯 甲 酸 钠 , 各 为 *$*0, ; (1 ) 苯 甲 酸 钠 , (调 230$* ) ; (4 ) 山梨酸 钾 , (调 230$* ) ; (5 ) *$), *$), 双乙酸钠, (6 ) 丁 香 *$%0,/ 八 角 *$%0,/ 甘 草 *$, ; ()* ) 山梨酸钾 *$),/ 大蒜 %$0,/ 丁香 *$+,/ 八 *$0, ; (调 230$* ) ; ()) ) 苯甲酸钠 *$),/ 大蒜 %$0,/ 角 *$+, 丁 香 *$+,/ 八 角 *$+, (调 230$* ) ; ()% ) 对 羟 基 苯 甲 (调 酸 乙 酯 *$),/ 大 蒜 %$0,/ 丁 香 *$+,/ 八 角 *$+, ; ()+ ) 空白对照 789: 。 230$* ) !%# 在腌制液中添加不同的食品添加剂与香辛料, 在浸泡液中添加不同的食品添加剂与香辛料, 对腌制液及蛋清中微生物总数的影响 当咸蛋蛋清内氯 化 钠 含 量 达 到 +$*,=+$0, 后 , 测 定 料液及咸蛋蛋清中细菌总数,并检测蛋壳的颜 色 及 强度, 结果见表 + 。 添加上述几种食品添加剂与 从表 + 可以看出, 香 辛 料 并 同 时 降 低 23 的 各 组 , 以 及 双 乙 酸 钠 组 , 其腌制液中只有很少量的微生物,微生物数量明 显低于对照及其它各组, 但 降 低 23 会 影 响 蛋 壳 的 强 度。 双乙酸钠具有较强的抑菌作用,动作一个吃货你们群众都市意咸鸭蛋是奈何腌制, 但 该 组 的 蛋 壳 颜色呈灰白色, 且蛋壳强度也有一定的下降。这是因 为双乙酸钠在溶液中分解产生乙酸, 使 腌 制 液 的 23 下降, 因而也会影响蛋壳的强度, 并使蛋壳上形成灰 色垢。 香辛料也有较强的抑菌作用,并 使 咸 蛋 具 有 特 有的风味。添加香辛料各组的料液的颜色呈浅黄色, 咸蛋壳的白度比对照稍差,这可能是香辛料中 的 黄 色物溶出并附着在蛋壳上所致。 山梨酸钾、 苯甲酸钠、 对羟基苯甲酸乙 酯 是 食 品 加工中常用的几种食品添加剂,其中以对羟基 苯 甲 酸乙酯在相同浓度下的抑菌作用最好 , 尤 其 是 在 23 中性的条件下, 并且, 对羟基苯甲酸乙酯对咸蛋蛋壳 强度及色度几乎不产生不利的影响;而 *$), 的苯甲 酸钠及对羟基苯 甲 酸 乙 酯 / 苯 甲 酸 钠 (各 *$*0, ) 组, 研 究 与 探 讨 ! !%$ 结果与分析 不同食品添加剂与香辛料对咸蛋蛋清中 ’() 结果见表 ) 。 由表 ) 可以看出, 各个处理蛋清内的氯化钠含 含量的影响 量高于对照,这是因为食品添加剂与香辛料中的 酸性或碱性成分作用于蛋壳,使蛋壳的通透性增 强所致。 !%! 在浸泡液中添加不同的食品添加剂与香辛料, 结果见表 % 。由表 % 可知, 添加食品添加剂的各 使蛋清中 ’() 含量达到 #%*的时间比较 组 达 到 +$*,(# 含 量 所 需 的 时 间 都 少 于 对 照 , 表 明上述各种食品添加剂及香辛料可以缩短咸蛋腌制 时间。 !# 年第 $ 期 6 食品工业科技 表= 组别 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234不同食品添加剂和天然香辛料对不同条件下保存的咸蛋中微生物总数的影响 ? ?=9 7? E ?@G 7=E 7 = 7E= = ?=G 7E= GG 7? @ ?7 7= G F? 79 =G 7G F ?@ 7@= ?9 ??= 7 ?? ?7G =? ?E ?= ==E ?7HJI E= @=G ?=K, =’ E9KD=’ 其料液中的微生物数量较高。此外, 料液中的微生物 与蛋内的微生物有一定的相关性,料液内的微生物 数量越多,蛋内的微生物总数随之也越多。结果表 明,对羟基苯甲酸乙酯和天然香辛料是咸蛋加工中 比较适合的辅助添加剂。 加或变化不大; 对照组与实验组无明显差异。结果表 明,上述食品添加剂和香辛料对蛋黄色度和蛋 黄 指 数没有不利的影响。 # 讨论 鲜蛋内通常不含或只含有极少量的微生物, 但 !% 在储藏过程中,不同的食品添加剂与香辛料对 当 咸 蛋 蛋 清 中 56+ 的 含 量 达 到 789: 78: 是在母禽感染的条件下,就会有大量的微生物 如 葡 萄球菌、 沙门氏菌等病原菌经过输卵管进入蛋内。此 外, 鸭蛋在收购、 运输、 储藏过程中微生物也会进入 蛋内。变质菌会导致咸蛋变质, 而致病菌则会引起食 物中毒A=B。 在保存实验中, 78: 的 盐 水 不 足 以 抑 制 微 生 物 的生长; 低温以及其它抑菌因素 (如 蛋 内 的 溶 菌 酶 ) 是延长咸蛋保质期的重要因素。因此在咸蛋的 生 产 过程中, 应选取新鲜优质的鸭蛋作为原料。在咸蛋腌 制液中加入酸性或碱性添加剂,可以增加盐分 向 蛋 内扩散。酸性添加剂游离出的氢离子与蛋壳中 的 碳 酸钙反应生成溶于水的钙离子与二氧化碳,增 加 了 盐分的渗透; 在碱性条件下, 蛋壳中的酸性蛋白的水 溶性增强, 蛋壳的通透性增加 AB。 咸蛋内微生物的影响 后, 咸蛋停止腌制, 改用含不同的食品添加剂与香 辛料, 且 氯 化 钠 的 含 量 为 78: 的 保 存 液 包 装 后 , 在 不同条件下保存, 并测定咸蛋内微生物数量, 结果 见 表 =。 由表 = 可看出, 在保藏 =’ 后, 使用添 加 剂 与 香 辛料的各组咸蛋内的微生物数量明显少于空白组, 说明使用添加剂与香辛料可以在很大程度上抑制咸 蛋内微生物的生长。同时, 低温组蛋中的细菌数低于 高温组,说明低温结合防腐添加剂可以有效抑制咸 蛋内微生物的生长。 研 究 与 探 讨 !%’ 食品添加剂与天然香辛料对咸蛋保存期间的蛋 在咸蛋腌制结束后,改用含盐分 78: 的保存液 黄指数与蛋黄色度的影响 保存, 保存液中加入食品添加剂和天然香辛料, 在保 存期间测定咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度与蛋黄的感 官评定, 结果见表 。 表 咸蛋用 78:56+ 保存 79 和 =’ 后, & 结论 添加食品添加剂与香辛料可以减少腌制液中 与蛋内微生物的数量, 提高产品质量。对羟基苯 甲酸乙酯和天然香辛料在咸蛋加工中的应用效 果良好。采用食品添加剂、 香辛料与低温保存相 结合, 可以有效地抑制微生物的生长, 因而可以 延长咸蛋的保质期。酸性或碱性的食品添加剂与 香辛料可以促进盐分的渗入。本实验所用的食品 添加剂与香辛料对咸蛋的蛋黄指数及色度没有不 利影响。 咸蛋的蛋黄指数、 蛋黄色度及感官评定 组别 蛋黄指数 蛋黄色度 蛋白 颜色 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 洁白 咸蛋风味 正常 正常 正常 正常 正常 正常 正常 正常 有香辛料风味 有香辛料风味 有香辛料风味 有香辛料风味 正常 第 79’ 第 =’ 第 79’ 第 =’ ? E 7 = @ G F ?9 ?? ?E ?7HJI 98G= 98@ 98GG 98 987 98F9 98E 98= 989 98 98@ 98GF 989 98GG 98F 989 98@ 98@ 98 98 98F? 98 98@ 98@ 98? 98? ?@8 ?G ?G ?G ?G8 ?@8 ?@ ?G ?G8 ?F ?G8 ?G ? ?G ?G8 ?G ?G ?8 ?G ?G8 ? ?G ?F ?F ? ? 参考文献 ? 张志键 8 新型蛋制品加工工艺与配方 8 北京 C 科学技术文献出 韦来红 D 张晓娟 D 张慧玲 8 咸蛋腌制过程中几项理化指标变化 中国食品工业标准汇编 C 食品卫生微生物学检验 8 罐头 食 品 张彦明 D 贾清国 8 市售鲜鸡蛋细菌污染情况的调查研究 8 肉品 王 麟 荣D张 雪 薇8关 于 鸡 蛋 壳 微 观 结 构 的 研 究 8山 西 食 品 工 版社 DE99?D=8F@;?9?DEE;E7 E 7 = 规律的研究 8 中国家禽 D?FFGH??IC==;= 商业无菌检验 卫生 D?FFHFICF;?? 由表 可以看出,各实验组咸蛋用 78: 的盐溶 液 保 存 79’ , 咸 蛋 的 蛋 黄 指 数 达 98 , 色 度 达 ?@8 以 蛋黄色度和蛋黄指数有一定程度的增 上; 保 存 =’ , 业 D? 9 !# 年第 $ 期

本站文章于2019-10-27 16:09,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:几种食物增加剂与香辛料对咸蛋加工的影响_刘良

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